Cá cơm than (tên khoa học là Stolephorus tri) có màu tím hồng, con bố mẹ to bằng ngón tay út người lớn, ngư dân vùng biển từ Đà Nẵng trở vào hết Nam Trung bộ quen gọi cá này là cá cơm than để phân biệt với các loại cá cơm có màu sáng trắng.

Để làm món gỏi cá cơm này, đầu tiên phải chọn cá thật tươi, vừa đánh lưới về. Có cá rồi phải trải qua công đoạn cực kỳ vất vả, kèm theo hàng loạt đồ gia vị và nhiều loại rau khác nữa mới có thể làm nên món ăn đặc sắc. Cá tươi bỏ đầu, bỏ ruột, sau đó dùng móng tay chẻ cá làm đôi theo chiều từ đầu xuống đuôi để loại bỏ xương, rồi rửa sạch, để cho thật ráo nước. Chanh trái vắt nước (nếu không có chanh thì dùng giấm, nhưng chanh thì tốt và ngon hơn), sau đó cho cá vào ngâm với nước chanh trong khoảng thời gian từ 45 phút đến 1 giờ đồng hồ. Khi nào thấy cá chuyển sang màu trắng trong, dậy mùi thơm là lúc cá đã chín, sau đó vắt cá thật khô. Đừng vội đổ nước vắt này đi, mà giữ lại để làm tương chấm gỏi cá. Chế biến món tương chấm gỏi cá cơm cũng đầy nghệ thuật, tinh tế và qua nhiều khâu như lọc, thêm bột, băm cà... để món tương đậm đà hương vị.

Dùng gạo rang, giã nhuyễn trộn đều vào cá, mục đích giữ cho cá được khô và thơm lâu. Tiếp đó cho hành tây cắt mỏng (đã ngâm muối), gia vị vừa ăn, thêm chút dầu phụng đã phi hành, tỏi, ớt xanh đỏ thái nhỏ vào chung với cá đã trộn gạo rang. Chuẩn bị một ít đậu phộng rang chín, giã dập và vài cái bánh tráng nướng.

Trước khi muốn làm món gỏi cá, bạn hãy ra chợ mua thật nhiều loại rau thơm như: rau húng, rau quế, nhất là quế trắng, tía tô, nếu nhà có ngọn đinh lăng thêm vào càng hay. Khi anh em, bạn bè đã tề tựu đông đủ cùng với đó là các loại rau, nước tương dọn cả ra mâm thì cũng là lúc cho đậu phộng giã nhuyễn vào trộn đều với gỏi cá, mục đích là để cho hạt đậu được giòn thơm. Gỏi cá cơm có thể dùng bánh tráng cuốn, chấm tương. Nhưng, với ngư dân Quảng Ngãi, ăn món này không phải cầu kỳ, chỉ cần cho cả vào chén, kèm rau, nước tương rồi cứ vậy mà đưa vào miệng như thể ta đang ăn cơm vậy. Nếu có thêm chút rượu gạo để đưa cay với món gỏi thì... không còn gì để bàn thêm nữa!

Hữu Trà