Chợ đặc sản Quảng giữa Sài thành Bắt từng sợi mì Quảng trắng tinh chạy qua máy cắt đều răm rắp, bà Lan - chủ một hàng mì Quảng ở chợ Bà Hoa trong lòng khu Bảy Hiền, TP HCM, cho vào bọc và trao tay khách hàng.

"Làm mì Quảng tại chợ như thế này tuy tốn nhiều thời gian, công sức nhưng sạch sẽ và an toàn", bà Lan cười cho biết và nói rằng "muốn gìn giữ một cái nghề lâu đời của cha ông để lại".

Ở đất Sài Gòn không có nơi nào tập hợp người quê Quảng Nam, Đà Nẵng nhiều như khu vực Bảy Hiền. Nơi đây nổi tiếng về những cơ sở dệt vải, cũng vanh danh không kém là xứ sở của các loại đặc sản xứ Quảng. Nhiều người nói rằng giữa Sài Gòn muốn tìm mua một món ăn nào của Quảng Nam, Quảng Ngãi nói riêng và miền Trung nói chung, hãy đến chợ Bà Hoa Bảy Hiền.

Đến ngôi chợ này, các bà nội trợ có thể chờ đợi và ngắm những sợi mì Quảng trắng tinh được sản xuất giữa "trời", rồi mua về chế biến với sự tư vấn của người bán.

Bà Lan là chủ một hàng mì Quảng lâu đời trong chợ, cho biết mì Quảng thường có hai màu là màu trắng và màu vàng. Người bán ở đây không sử dụng màu công nghiệp mà dùng bột nghệ để tạo màu vàng cho sợi mì.

Làm mì Quảng giữa chợ Bà Hoa. Ảnh: Khánh Hòa.

Nếu bạn muốn nấu món mì Quảng, cứ hỏi người bán, họ sẽ tận tình chỉ cho bạn. Cũng theo bà Lan, mì Quảng quan trọng nhất là nước lèo, được nấu từ xương lợn. Xương rửa sạch và ninh thật lâu để nước lèo có vị ngọt. Hai thành phần quan trọng không thể thiếu là củ nén và dầu phộng (dầu lạc). Củ nén có mùi vị gần giống như củ tỏi nhưng thơm nồng hơn và chỉ trồng duy nhất ở miền Trung, còn dầu phộng phải là thứ ép thủ công chứ không dùng thứ dầu ăn công nghiệp đóng chai bán ngoài chợ. Chính hai nguyên liệu này làm cho nước lèo có vị thơm rất đặc trưng mà khi ăn bạn cảm nhận rất rõ.

Chợ Bà Hoa có rất nhiều hàng bán mì Quảng và luôn tấp nập khách. Chợ rất nhỏ, hàng quán được bày bán dọc theo con đường Trần Mai Ninh, nhưng khi bước chân vào đây bạn có cảm giác như mình đi hoài không hết chợ. Thế mà cả chợ đầy những món ăn miền Trung: từ những củ hành tím, tỏi nổi tiếng của Lý Sơn đến cục đường tán, thau dưa cải muối, hủ mắm cà, mắm cái, mì Quảng...

Bạn cũng dễ dàng tìm mua những con cá nục bé xíu bằng hai ngón tay để hấp cuốn bánh tráng, hay cá ngừ đánh bắt từ miền Trung để chế biến đến món bún cá ngừ thơm ngon có hương vị rất đặc trưng.

Mít non là một nguyên liệu để nấu canh, kho cá, trộn gỏi của người xứ Quảng. Ảnh: Khánh Hòa.

Món gỏi mít. Ảnh: Khánh Hòa.

Trái mít non, con cá chuồn để chế biến món ăn mít non kho cá chuồn dân dã nhưng nổi tiếng đã đi vào ca dao "Ai lên nhắn với nậu nguồn. Mít non gửi xuống cá chuồn gửi lên". Cá chuồn làm sạch, ướp với ít hành, tiêu, tỏi và không thể thiếu củ nén giã nát, kho chung với mít non hoặc chiên giòn ăn với mít luộc vào những ngày mưa, là một món ăn đặc sản của Quảng Nam.

Theo những người bán hàng ở chợ Bà Hoa, tất cả các món đặc sản của người Quảng đều được vận chuyển từ quê vào. Cũng có những món được làm tại Sài Gòn do chính người Quảng thực hiện như dưa cải muối, mắm cà, mì Quảng...

Bà Chính, bán các loại gia vị cho biết: "Tất cả gia vị này tui đều lấy từ Quảng Ngãi mang vào. Khi nào gần hết thì gọi điện về quê đặt hàng, khoảng hai ngày sau sẽ có". Theo bà Chính, gia vị bán chạy nhất là tỏi, hành tím của Lý Sơn, củ nghệ, củ nén, tiêu. Lý do là các loại này cay nồng, hợp với khẩu vị của người miền Trung.

Nhiều người con miền Trung đến chợ Bà Hoa là tìm về với quê hương, nhớ hương vị quê nhà. Chị Trang nhà ở quận 5 chia sẻ: "Tôi vào Sài Gòn được gần 20 năm, cứ mỗi tuần lại đi chợ Bà Hoa một lần, một phần để mua các món ăn, nhưng lý do chính là muốn được nghe và nói bằng cái giọng đặc sệt của quê mình".

Không có gì đặc biệt so với các món ăn của Sài Gòn, nhưng với người con xứ Quảng thì những hủ mắm cà, mắm ruốc, bó rau lang hay hủ dưa muối... trở thành món ăn cao lương không gì sánh bằng. Hoài, sinh viên năm 2 tâm sự: "Khi mới vào Sài Gòn học, em nhớ nhà kinh khủng, lại không quen với các món ăn của Sài Gòn. Khi nào thèm món ăn quê em lại đi chợ cùng vài đứa bạn. Thích nhất là vào chợ tha hồ nói giọng Quảng mà không sợ ai nhại lại, thấy như đang sống ở nhà".

Chợ Bà Hoa hình thành vào năm 1967 bởi một người phụ nữ tên Hoa. Trước đây, khu vực này là mảnh đất trống, bà Hoa đã bỏ tiền mua lại, xây thành một cái chợ, phân lô và cho mọi người thuê để buôn bán. Khu vực Bảy Hiền tập trung rất đông người dân xứ Quảng đến lập nghiệp, buôn bán những đặc sản của quê hương. Lâu dần chợ Bà Hoa trở thành nơi chuyên bán các món ăn của đất Quảng. Hiện nay, chợ đã được đổi tên thành chợ Phường 11, nằm trên đường Trần Mai Ninh (quận Tân Bình). Tuy nhiên với những người dân sinh sống, buôn bán ở đây, đặc biệt là với những người xứ Quảng, họ vẫn thường gọi chợ bằng cái tên rất gần gũi, thân quen là chợ Bà Hoa.

Khánh Hòa