Nhiều gia đình người Hội An quê tôi rất chuộng món tôm hữu. Như một truyền thống, tôm hữu không thể vắng mặt trong mâm cơm cúng ông bà ngày giỗ chạp hoặc đãi khách khi nhà có người thân, bạn bè phương xa ghé thăm.

Nguyên liệu chính để tạo nên món tôm hữu là loại tôm đất, sống tự nhiên trên sông, các ao đập, thịt chắc và ngọt hơn các loại tôm khác. Nơi vùng hạ lưu sông Thu Bồn, Cổ Cò ở Hội An từ những ngày chớm xuân cho đến đầu hạ ngoài các loại cá thì tôm đất chính là đặc sản mà thiên nhiên ban tặng nhiều nhất. Những ngày này, trong giỏ đi chợ các bà nội trợ không thể thiếu những con tôm đất còn giơ râu, giơ càng, búng tưng tưng. Có thể nói con tôm đất đã tạo nên hương vị riêng biệt cho các món ăn ở Hội An. Từ bánh cuốn, bánh bèo, bánh xèo, mì Quảng... cho đến món đặc sản tôm hữu, hầu như món nào cũng có sự góp mặt của loài sản vật này.

Chế biến món tôm hữu cần sự công phu. Tôm đất còn sống mang về rửa sạch, bỏ râu, miệng, đuôi, để ráo nước. Ướp tôm với tiêu, nước mắm và bột ngọt. Sau khoảng vài phút, tôm sẽ được xào chín, sắc tôm tươi đỏ, vị ngọt đậm đà. Thịt heo ba chỉ chọn loại còn tươi nguyên, không luộc quá kỹ sẽ mất đi độ giòn của thịt, cắt theo dạng hình thỏi dài. Một nguyên liệu khá quan trọng để làm nên món tôm hữu là các loại rau húng, ngò được hái từ vườn rau Trà Quế. Rau phải chọn thật cẩn thận vì trong món này rau dùng để ăn sống trực tiếp chứ không qua nấu nướng.

Khâu cuối cùng là gói tôm, thịt với rau. Hành hoa, chọn những cây dài và đều, cắt bỏ rễ, rửa sạch rồi nhúng qua nước sôi cho tái. Phải vớt ra ngay nếu không hành sẽ nhũn và mất đi độ dai cần thiết khi dùng làm dây buộc. Người nội trợ khéo léo bẻ gập ngay chỗ khúc củ hành và lần lượt đặt thịt, tôm và rau húng, ngò vào trong lòng sợi hành lá. Sau đó, quấn cộng hành (đã tái) quanh củ hành, thịt, tôm và rau ngò, húng. Đến vòng cuối, nên nhét lá hành vào giữa con tôm và miếng thịt để tạo nên một điểm nhấn thẩm mỹ cho cuốn tôm hữu.

Sự quyện chặt của tôm, thịt, rau  tạo nên một hương vị hài hòa nên món tôm hữu còn có tên gọi khác là tam hữu và món ăn này còn tượng trưng cho một tình bạn thắm thiết. Ai đã trót “bén duyên” với món tôm hữu vùng đất Hội An, chắc sẽ khó lòng quên mùi vị ngọt dai của thịt, béo và giòn tươi của những chú tôm đất sông quê, mùi thơm thoang thoảng của rau Trà Quế...

Phan Thị Thanh Ly